Stai pensando di aprire un’attività di gastronomia calda all’interno di un mercato rionale di Roma?
Una delle prime questioni da affrontare riguarda l’installazione della cappa aspirante, un elemento essenziale in qualsiasi cucina professionale. La cappa serve infatti a convogliare fumi, vapori e odori verso l’esterno, contribuendo a mantenere l’ambiente salubre per operatori e clienti. Inoltre, è un requisito fondamentale per il rispetto delle normative igienico-sanitarie e della sicurezza sul lavoro.
Cappa a carboni attivi o canna fumaria? Le differenze
La cappa aspirante tradizionale è collegata a una canna fumaria e ha lo scopo di espellere fumi e odori direttamente all’esterno.
La cappa a carboni attivi, invece, non necessita di canna fumaria: funziona tramite un sistema di filtri a carboni attivi che trattengono e neutralizzano gli odori prima di reimmettere l’aria nell’ambiente.
Questa soluzione è particolarmente utile nei locali situati in centri storici o in edifici vincolati, dove l’installazione di una canna fumaria risulta spesso impossibile.
Negli ultimi anni, la normativa si è evoluta: oggi è più semplice aprire un’attività con cucina anche all’interno dei mercati, laddove prima la legge era molto più restrittiva.
Com’è cambiata la normativa: cosa succedeva prima e cosa è possibile fare oggi
Per installare una cappa a carboni attivi all’interno di un mercato rionale, era necessario richiedere la trasformazione dell’attività da “commerciale alimentare” ad “artigianato commerciale”, a meno che non si fosse già in possesso del titolo artigianale. Questo era il primo passaggio obbligatorio per poter accedere alla possibilità di installare impianti di aspirazione alternativi.
Per richiedere la trasformazione del titolo in artigianato alimentare bisogna presentare un progetto per il laboratorio al SUAP di competenza, che rilascia, in seguito, dopo la supervisione dell’ufficio tecnico il nullaosta per la creazione del laboratorio e per l’installazione dell’apparato aspirante.
Oggi, la procedura si è semplificata:
è sempre necessario presentare un progetto completo al SUAP, ma anche nei mercati del centro e fuori dal centro storico è possibile richiedere direttamente l’installazione di impianti alternativi alla canna fumaria, come cappe a carboni attivi, a condensazione o altri sistemi filtranti senza per forza attendere il diniego all’installazione della canna fumaria ordinaria.
Naturalmente, il progetto deve comunque rispettare i parametri igienico-sanitari previsti dalla ASL.
Questo aggiornamento della normativa ha ampliato le possibilità per chi desidera aprire un laboratorio di gastronomia calda anche in contesti prima considerati troppo complessi da un punto di vista tecnico o urbanistico.
Canna fumaria e cappa cucina: la normativa di riferimento
Quando si progetta una cucina professionale, è importante sapere che per l’uso della cappa tradizionale e della cappa a carboni attivi la normativa di riferimento è la UNI 7129:2015, nota anche come “Testo Unico per gli Impianti a Gas”. Nello specifico, questa norma stabilisce che i fumi, i vapori e gli odori generati dalla cottura degli alimenti devono essere convogliati all’esterno dell’edificio attraverso sistemi di evacuazione adeguati, come camini o canne fumarie.
In alcuni contesti è però impossibile eseguire i lavori di realizzazione della canna fumaria, sia per le caratteristiche strutturali degli edifici, sia perché si rischia di deturpare il decoro architettonico dello stabile. Prendendo atto di tali considerazioni, il legislatore ha aperto alla possibilità di ricorrere alla cappa a carboni attivi, ma solo nel rispetto di vincoli precisi.
La cappa a carboni attivi, in base alla normativa attuale, è consentita solo quando non è tecnicamente possibile realizzare una canna fumaria, come in edifici sottoposti a vincoli architettonici o paesaggistici. In questi casi, è comunque necessario ottenere l’autorizzazione degli enti competenti, come l’ufficio tecnico comunale.
Va sottolineato, però, che le disposizioni possono variare da Comune a Comune.
La legge sulla cappa a carboni attivi a Roma
Negli ultimi anni, il Comune di Roma ha aggiornato le norme relative all’uso delle cappe a carboni attivi per le attività di ristorazione e somministrazione. Con la Delibera n. 12/2019, che ha portato all’approvazione dell’art.64 bis nel Regolamento d’Igiene di Roma Capitale, viene sancita la possibilità per le attività commerciali di ricorrere a cappe a carboni attivi, ma solo nei casi in cui non sia possibile installare una canna fumaria, ad esempio per la presenza di vincoli architettonici o ambientali.
In base a quanto stabilito dalla delibera, le cappe a carboni attivi possono essere installate quando la realizzazione di un condotto per la canna fumaria è impraticabile per la salvaguardia di edifici e contesti urbanistici di pregio.
Richiamando il D.Lgl 152/2006 viene inoltre precisato che è possibile installare apparati tecnologici diversi dalla cappa tradizionale se le emissioni sono definite scarsamente rilevanti in relazione all’inquinamento atmosferico o se viene effettuata la cottura degli alimenti utilizzando apparecchiature elettriche. Sono espressamente escluse le friggitorie, classificate come industrie insalubri.
In altre parole, la cappa tradizionale collegata a una canna fumaria rimane la soluzione prioritaria. La decisione di installare una cappa a carboni attivi non è dunque arbitraria, ma deve essere valutata da tecnici qualificati e approvata dagli enti competenti.
Tuttavia, la situazione normativa è diventata più complessa negli ultimi tempi. Alcune recenti sentenze hanno infatti modificato l’interpretazione delle regole. Il TAR del Lazio, con la sentenza n. 8518/2024, ha stabilito che i sistemi filtranti a carboni attivi possono essere utilizzati liberamente, senza bisogno di pareri della Soprintendenza, superando così l’approccio più restrittivo adottato in passato dal Comune e di fatto aprendo la possibilità all’utilizzo anche nelle aree del Comune fuori dal Centro Storico.
Anche il Consiglio di Stato, con l’ordinanza n. 852/2023, si è espresso in favore della libera installazione delle cappe a carboni attivi.
Bisogna verificare:
- La percentuale di operatori artigianali presenti nel mercato: questa non deve superare il 15% del totale degli operatori con concessione regolare.
- La qualifica dell’attività: per installare una cappa a carboni attivi, è necessario trasformare l’attività da commerciale alimentare ad artigianato qualora non si fosse già in possesso del titolo di artigiano (primo passaggio).
- Presentare un progetto al SUAP competente: oggi, sia nei mercati del centro storico che in quelli al di fuori, è possibile presentare direttamente un progetto che prevede l’uso di soluzioni alternative alla canna fumaria, come cappe a carboni attivi, a condensazione o altri sistemi filtranti, purché rispettino i parametri ASL e le norme igienico-sanitarie.
Conclusione
Se stai progettando l’apertura di un laboratorio di gastronomia calda in un mercato rionale romano, oggi hai molte più opportunità rispetto al passato. È fondamentale però verificare la normativa vigente, valutare la tipologia di impianto più adatta e affidarti a professionisti per la presentazione del progetto al SUAP.
Aprire nel mercato: meno burocrazia, più visibilità
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- verificare la fattibilità tecnica e normativa dell’attività (con o senza canna fumaria);
- ottenere tutte le autorizzazioni e i permessi necessari;
- progettare lo spazio cucina all’interno del banco o del box in maniera funzionale e conforme;
- avviare il tuo punto vendita nel rispetto della legge, senza intoppi e con il supporto di esperti.
I mercati rionali sono spazi vivi, dinamici, sempre più ricettivi verso nuove formule di cottura: l’importante è partire con un progetto solido, sostenibile e perfettamente in regola.
Hai un’idea? Parliamone.
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