Ricette della tradizione per il menù di Capodanno
E’ appena passato il Natale e già siamo alle prese con la preparazione del menù di Capodanno. Stando a Roma non possiamo non sentirci deliziati dal pensiero dei carciofi alla giudia, dalle puntarelle con le alici,fiori di zucca e filetti di baccalà fritti…insomma un delirio di prelibatezze che a Natale non possono mancare sulle nostre tavole. Ma per gli amanti del buon cibo in queste giornate di festa anche i menù delle altre città diventano invitanti, basti pensare alla vicina Napoli con i profumatissimi spaghetti con i lupini, il capitone fritto e la famosissima INSALATA DI RINFORZO che gira per casa dalla vigilia a Capodanno,e proprio di questa parleremo. Cos’è l’insalata di rinforzo e perché si chiama cosi? L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana e costituisce una delle portate del tradizionale menù natalizio napoletano. Ricordata oggi come insalata di cavolfiore e sottaceti, è in realtà molto di più ed ha alle spalle una storia antica che ci aiuta a capire anche il significato del termine “di rinforzo”.
La spiegazione più diffusa deriva dal fatto che l’insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti, è in realtà un luogo comune che ha però origine dalla pratica: questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio fino al Capodanno e, quindi, partendo dalla Vigilia con gli ingredienti base come cavolfiore, papaccelle, olive, capperi ed acciughe, si rinnova (rinforza?) via via nei giorni successivi integrando quello che è già stato mangiato o aggiungendo altri ingredienti. Secondo la tradizione napoletana la cena della Vigilia di Natale doveva essere leggera, di magro: l’insalata, allora, non poteva che rinforzare questa cena stessa, rendendola così più sostanziosa. Se poi leggiamo la ricetta della caponata natalizia del Cavalcanti, da cui l’insalata di rinforzo napoletana deriva, ci convinciamo ancor di più di quanto potesse aiutare questo piatto a rinforzare una cena di magro. Per chi volesse cimentarsi in questo piatto ecco la ricetta,tra l’altro va bene anche per i vegetariani magari senza acciughe….
Le dosi della ricetta dell’insalata di rinforzo alla napoletana sono indicative per 4/6 persone:
1 cavolfiore di media dimensione
1 scarola riccia, indivia riccia (facoltativa)
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di olive verdi
100 gr. papaccelle
100 gr. capperi sotto sale
100 gr. sottaceti misti
6-8 acciughe sotto sale
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
Lavare e tagliare il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessarlo in abbondante acqua salata, ma per non più di dieci minuti, perchè le cimette devono restare belle sode, non devono diventare molli. Scolare e lasciare raffreddare. Quando la cimette si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto, aggiungere sale e pepe q.b. e rimestolare delicatamente. Se facciamo uso della scarola riccia, questa va lavata, scolata molto bene e spezzettata a mano in piccoli pezzetti che andranno messi nell’insalatiera insieme alla cimette.
Prendiamo ora le pappaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le dividiamo in filetti e le tagliamo a pezzetti aggiungendole all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Mescoliamo il tutto e lasciamo riposare alcune ore prima di servire.La papaccella è un particolare tipo di peperone molto diffuso nella cucina napoletana e campana. E’ nota anche col nome di pupacella o papecchia ed è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.
E’ un peperone di colore rosso, giallo o verde, di forma piccola, corto e tondengiante, molto polposo.
Il profumo è molto intenso, il sapore è dolce, ben definito, non piccante, anche se alcune varietà piccanti vengono comunque coltivate. Fuori Napoli sarà difficile trovare le papaccelle volendo possiamo sostituirle con peperoni sott’aceto ma vedrete che girando per i nostri mercati rionali troverete sicuramente questa qualità di peperone.Sperando che il piatto sia di vostro gradimento vi auguriamo un Buon Anno!
